Sommerzeit ist die Zeit, um den Grill im Garten oder auf der Terrasse zu nutzen. Ein leckeres Steak, Würstchen oder Fisch vom Grill, damit lassen sich Familie und Freunde leicht begeistern. Doch da ist eine Wolke am blauen Sommerhimmel, die einen Schatten auf diese Idylle wirft. Sie nennt sich “Heterozyklische Amine”! Was es damit auf sich hat und warum wir sie vermeiden sollten, erfahrt ihr heute im Artikel.
Was sind Heterozyklische Amine?
Heterozyklische Amine (HAA) entstehen, bei der Erhitzung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln [1]. Sie werden also beim Grillen und Braten von Muskelfleisch, wie beispielsweise Fleisch von Rind, Schwein, Fisch oder Geflügel gebildet [2]. Auch bei gebratenen Eiern sind Heterozyklische Amine nachweisbar. Die Garmethoden, die mit der Entstehung von HAA’s in Zusammenhang stehen, umfassen Rösten, in der Pfanne braten, Grillen und Backen. Heterozyklische Amine gibt es übrigens auch in Zigarettenrauch, noch ein Grund mehr, das Rauchen aufzugeben [2].
Warum sind heterozyklische Amine bedenklich?
Heterozyklische Amine zählen zu den Bioziden [1]. Schon 1939 gab es Studien die zeigten, dass heterozyklische Amine Krebs auslösen können. Das Karzinogen wird bei hohen Temperaturen als Teil der chemischen Reaktion der Komponenten des Muskelfleischs (Kreatin, Aminosäuren und Glykogen) gebildet [3]. Heterozyklische Amine wirken ebenfalls mutagen, also erbgutverändernd [3].
Je länger Fleisch gegart wird, desto mehr HAA’s enthält es. Sogar Geflügel, das bei 177 Grad für nur 15 Minuten gegart wird, enthält bereits heterozyklische Amine. Dies erklärt auch, warum der häufigere Konsum von durchgegartem Fleisch im Zusammenhang mit einem höheren Risiko für Brust-, Darm-, Speiseröhen-, Lungen-, Bauchspeicheldrüsen-, Prostata- und Magenkrebs steht [2].
Eine Studie, die sich “Long Island Breast Cancer Studie” (Long Island Brustkrebsstudie) nennt berichtete 2007, dass Frauen, die mehr gegrilltes oder geräuchertes Fleisch in ihrem Leben gegessen haben, tatsächlich ein um 47% erhöhtes Risiko für Brustkrebs haben [2].
Was bewirken Heterozyklische Amine?
HAA’s scheinen sowohl in der Lage sein, die Entstehung und das Wachstum von Krebszellen zu fördern als auch deren Verbreitung. PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine), eine besonders häufig auftretende Form von Heterozyklischen Aminen ist in gegartem Fleisch nachweisbar und hat eine ebenso intensive Wirkung auf das Wachstum von Brustkrebszellen, wie reines Östrogen. Letzteres ist “Nahrung” für die meisten Formen von Brustkrebs [2].
Sind frittierte Pflanzen besser?
Frittierte Pflanzen, was soll das denn sein? Ganz einfach: Pommes zum Beispiel. Beim Frittieren von Kartoffeln und anderen Gemüsesorten entstehen keine Heterozyklischen Amine. Leider ist das jedoch kein Grund zum Aufatmen, denn das entstehende Acrylamid ist keineswegs besser. Der Konsum von Acrylamid ist ebenfalls mit einem erhöhten Risiko für Krebs assoziiert [2].
Das Risiko wird wie folgt quantifiziert: 1-2 von 10.000 Kindern, die häufig Pommes essen, werden in ihrem Leben an Krebs erkranken [2]. Das mag nicht viel klingen, aber dieser Krebs wäre vermeidbar. Und gerade, wenn es deine Kinder betrifft, möchtest du sicherlich jeden Schaden von ihnen abwenden, denn Risiken verschiedener Art addieren sich. Einige können wir vermeiden, andere wie bspw. Umweltverschmutzung nicht.
Wie vermeide ich diese Karzinogene?
Aber so stehen wir nun vor einem Paradox, wenn wir Fleisch essen möchten. Gut durchgaren reduziert das Risiko für Infektionen wie durch Salmonellen, aber es erhöht das Risiko für Krebs [2].
Die gute Nachricht ist, dass unser Körper in der Lage ist, HAA’s auszuscheiden. Fleischfreie Tage und Nichtrauchen sind sicherlich die besten Wege, um die Anreicherung von Heterozyklischen Aminen im Körper zu vermeiden [2]. Wenn wir Fleisch und Wurstwaren konsumieren ud gebratene Eier essen, ist es hingegen kaum möglich, Heterozyklische Kohlenwasserstoffe zu vermeiden. Gleiches gilt für Pommes Frites und andere frittierte Formen von Gemüse für die Vermeidug des ebenso schädlichen Acrylamids.
Wie wäre es also, tatsächlich einige Tage in der Woche ganz bewusst fleisch- und wurstfrei zu essen und Pommes wirklich nur gaanz selten zu konsumieren?
Die Auswahl an guten fleischfreien Alternativen ist riesig. Dabei rede ich nicht von gepresster Sojapampe, die als vegetarische Wurst verkauft wird und von den Inhaltsstoffen nicht besser ist. Aber Avocado, Hummus oder rote Linsen ergeben wunderbare, leckere und völlig fleischfreie Varianten für Brotaufstrich [3]. Wer noch ein bisschen Inspiration benötigt, findet hier gute Ideen: Vegetarische und vegane Brotaufstriche.
Quellen & Referenzen:
[1] https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/heterozyklische-aromatische-amine/3999
[2] Michael Greger M.D. & Gene Stone (2015): How not to Die. Discover the Foods Scientifically Proven to Prevent and Reverse Disease. Flatiron Books.
[3] https://hygeia.de/wissensspeicher/aromatische-amine/
[4] Mackey, J.; Pulde, A. & Ledermann, M. (2017): The Whole Foods Diet: The Lifesaving Plan for Health and Longevity. Grand Central Publishing.
Zum Weiterlesen auf meiner Seite:
2 Gedanken zu „Heterozyklische Amine – Krebsrisiko beim Grillen“